« S’inspirer sans copier : le diner à Versailles que j’ai imaginé est une évocation, pas une reconstitution. C’est bien une haute cuisine française d’aujourd’hui qui est proposée, magnifiée par le cadre chargé d’histoire du Château de Versailles. »
Alain Ducasse
Du menu à la tenue des serveurs, du cadre aux arts de la table, tout concourt à faire d’un dîner dans les salons de Ducasse au Château de Versailles une expérience exceptionnelle dont vos invités se souviendront longtemps.
Une recherche approfondie a été menée pour parvenir à élaborer des mets à la fois conformes à l’esprit de la cuisine du XVIIIe siècle mais, en même temps, plaisants aux palais contemporains.
Pour cela, on ne trouvera dans les menus que des produits utilisés à l’époque. Les poissons de rivière (carpes, truites, perches, brochets, anguilles) sont très habituels. Le veau est très utilisé mais l’agneau n’est pas mentionné en tant que tel. De même, pour les légumes : les recettes utilisent choux-fleurs, cardons, haricots verts, artichauts, petits pois mais pas de tomates ni de courgettes qui, bien que déjà connues, ne seront vraiment consommées que plus tardivement. Pour le sucré, enfin, blanc-manger, crèmes et tartelettes sont très présents mais les gâteaux type « Parisiennes » (Paris-Brest, savarin, etc.) n’apparaitront que bien plus tard.
Les intitulés de plats sont conformes à ceux des menus de Choisy, qui datent du milieu du XVIIIe siècle. Mais, derrière ces noms anciens (« veau à la bourgeoise », « anguille au blanc »), se cache une interprétation très contemporaine de la cuisine. La véritable oille, par exemple, était faite avec de la viande ; ici, elle est végétale pour être allégée.
La structure du menu, enfin, est également respectée. Elle est inspiré de l’ordonnancement des repas du XVIIIe tel qu’on le trouve par exemple dans le fameux ouvrage de François Massialot « Le cuisinier royal et bourgeois » paru en 1693 et réédité pendant quarante ans. Notre convive se voit donc servir d’abord une oille, c’est-à-dire un potage. Sont ensuite servies des entrées chaudes et froides. Vient ensuite le relevé qui est un plat de poisson tel que la sole aux écrevisses ou le turbot au champagne. L’entremets qui suit est une variation sur le thème du pâté en croûte : pâté chaud de pintade ou poupeton de ris de veau par exemple. Arrive enfin le rôti, pièce de viande ou de volaille, accompagné par exemple de tourte de pommes de terre et artichauts, de coing rôti ou de légumes de saison. Le festin s’achève avec les petits entremets sucrés et les « fruits », terme qui désignait non seulement les fruits que l’on consommait frais, confits et rôtis mais aussi, de façon générale, tous les plats sucrés de fin de repas.
Plusieurs versions de cette expérience hors du commun vous seront proposées. N’hésitez pas à nous interroger.
